Toronjil

Perenne:

El toronjil o melisa da un suave sabor a las macedonias de frutas y a las compotas, así como a los rellenos de aves. Su agradable sabor le hace muy recomendable para mezclas de hierbas y el aroma dura bas­tante tiempo. En el huerto atrae a las abe­jas, lo cual es muy ventajoso pues ayuda a polinizar las hortalizas.

Suelo:

El toronjil prefiere lugares en sombra y suelo rico y húmedo, pero necesita un poco de sol para evitar que se vuelva fibroso y descolorido.

Multiplicación y cuidados:

Las semillas se siembran en primavera o principios del verano en interior o en cama fría. Tardan tres o cuatro semanas en ger­minar. Se trasplantan cuando las plántulas tienen 10 cm de altura. Otra posibilidad es sembrar al aire libre a mediados del verano, levantarlos y volver a plantarlos a comienzos del siguiente estío.

Si se tiene una mata o se puede adquirir alguna, hay que dividirla y plantar los tro­zos en otoño o primavera. El toronjil se divide con facilidad en matas. No hay nin­guna dificultad en hacerlo.

Recolección:

Se cogen algunas hojas poco antes de que las yemas florezcan y se corta después la planta a ras de tierra en otoño, cubriéndola a continuación con compost o mantillo.

El toronjil se magulla con facilidad por lo que hay que tener cuidado al cogerlo y no esperar una recolección muy abundante durante el primer año. Se seca en un local oscuro y aireado y se lo almacena en la oscuridad, en tarros cerrados.

Disposición del macizo de hierbas aromáticas

En el Centro Hortícola de Covelo, en California, es posible ver la plantación de hierbas aromáticas proba­blemente más avanzada y perfeccionada del mundo. Se ha excavado un gran anfiteatro y se han hecho terrazas en las pendientes del interior: las de la cara norte están orientadas al sur y las del sur al norte. En el punto más elevado de las mismas el suelo se mantiene seco y bien drenado mientras que las inferiores están dispuestas en torno a un estanque que proporciona humedad. Se han creado así las condiciones óptimas para cultivar todas las hierbas culinarias y medicinales del mundo —propias de ambientes secos, húmedos, soleados o umbríos— pre­sentadas en un escenario grato y atractivo.

No hay duda de que al planificar un hortelano cualquiera su pequeño huerto de plantas aromáticas habrá de contentarse con algo menos imponente que el de Covelo, si bien se aplicarán principios similares. Las hierbas muestran una gama muy amplia de preferencias climáticas y edafológicas desde el sol tórrido, y los sue­los arenosos y secos que favorecen a las especies de ori­gen mediterráneo como el anís, la albahaca y el oré­gano, hasta la umbría parcial y el suelo rico y húmedo idóneo para plantas como el ligústico y la menta. En el capítulo sobre el cultivo de las hierbas aromáticas se describen las preferencias de las diversas especies. Es evidente que las condiciones del huerto propio no son las ideales para muchas de ellas pero, a la hora de hacer planes, deben seleccionarse de modo que haya al menos una modesta variedad entre las que piden pleno sol y algo de sombra.

Como ya he indicado, lo más conveniente es situar esta era cerca de la puerta de la cocina. Si se tienen a mano ramilletes frescos de una u otra se resiste la tenta­ción de acudir a los tarros con hierbas secas que hay guardados. Huelga decir que las hierbas frescas tienen una fragancia infinitamente superior a las que han per­manecido conservadas durante largo tiempo.

Si bien varían en sus preferencias por el sol o la som­bra, la mayoría de ellas gustan de un lugar protegido por lo que se las dispondrá a ser posible contra las pare­des de la cocina.

Las hierbas aromáticas en bancal elevado:

Una idea excelente para las hierbas aromáticas es cons­truir un bancal elevado con piedras o ladrillos. Presenta diversas ventajas. Primera, el suelo está bien drenado y seco, lo cual es importante para muchas hierbas. Las que prefieren suelo más húmedo y en sombra se plantan en la parte frontal o lateral de la base del bancal. Segunda, estas plataformas ahorran el trabajo de incli­narse para plantar, cuidar y recoger. Tercera, ofrecen una superficie más amplia para las plantas trepadoras. Sin embargo, al construir un bancal elevado contra la pared de la cocina no debe situarse por encima de la capa hidrófuga de la pared, pues si no la humedad pene­trará en el interior de la casa.

Rocalla para las hierbas aromáticas:

Dado que muchas de las hierbas aromáticas son plantas delicadas y hermosas, otra idea consiste en cultivarlas sobre rocalla (una versión en miniatura del huerto de Covelo, por ejemplo). Si la zona es rica en areniscas, los tonos rosa, rojos, ocres y blancos de las piedras utiliza­das se complementan con el verde de las plantas. La rocalla tiene también la ventaja de estar bien avenada. Si no es posible cultivar allí las especies propensas a la humedad tales como la menta, se las planta en cual­quiera de los rincones húmedos y en sombra que hay en todo huerto.

Hinojo

Perenne:

El hinojo es muy parecido al eneldo pero tiene un sabor distinto y más intenso. Las hojas se utilizan mucho para aromatizar pescados en aceite tales como la caballa o el arenque, y son ingrediente obligado de los pescados rellenos. Se usa asimismo crudo en ensaladas. Las semillas son agra­dables de masticar y se echan en los licores dulces.

Suelo:

El hinojo crece bien en cualquier suelo de huerta siempre que no sea ácido, dema­siado pesado ni demasiado húmedo. Lo prefiere cretoso y rico en un lugar soleado.

Multiplicación y cuidados:

Se siembra en otoño para hacer la recogida al año siguiente. Se ponen tres semillas en cada hoyo y se separan éstos unos 45 cm. Si lo que se quiere son las semillas y no las hojas, se siembra a principios de primavera bajo vidrio. Otro sistema es tratarlo como bienal, para lo cual se desentierran las raí­ces en otoño y se las guarda en arena durante todo el invierno en un lugar res­guardado. Se las divide a la siguiente pri­mavera y se las planta separadas 30 cm en hileras situadas a 38 cm entre sí.

Recolección:


Las hojas se cortan durante todo el verano; las semillas se recolectan cuando todavía son verdes y se las seca al sol en capas poco densas, moviéndolas cuando exudan. Para secar las hojas hay que poner mucho cuidado y emplear tempera­turas bajas; es mejor usarlas frescas.

Hisopo

Perenne:

El hisopo es un miembro de la familia de las labiadas y tiene un gusto picante y bas­tante amargo. Las hojas y los extremos de los tallos contienen las sustancias aromáti­cas utilizadas en multitud de viandas. Es una especie muy adecuada para atraer abejas al huerto y que polinicen las hortali­zas, en especial las judías.

Suelo y clima:

Prefiere suelos cretosos, bien drenados y que contengan cal en abundancia. Pros­pera con tiempo cálido pero en los climas templados y frescos resiste los inviernos.

Multiplicación y cuidados:

Se siembran las semillas en surcos a 0.5 cm de profundidad y a fines de junio se trasplantan las plantitas que entonces medirán unos 15 cm de alto al bancal abierto. Se las dispone en hileras con 60 cm de separación.

Recolección:

Una vez que las plantas están maduras, cuando tienen unos 45 cm de altura, se hace una corta de manera que las hojas sean siempre jóvenes y tiernas. Las hojas y tallos destinados a secar se cortan poco antes de que las plantas florezcan.

Tomillo

Perenne:

Esta especie perenne resistente es origina­ria del sur de Europa. El tomillo común tiene un sabor agridulce. Se usan los bro­tes, las hojas y las flores —tanto en fresco como secos— en purés estofados y platos de carne de todo tipo. Menos resistente que la variedad común, el serpol tiene un sabor y olor agradables. Las hojas son deliciosas muy picaditas y espolvoreadas con mode­ración en ensaladas y carnes. Se utiliza en general para aromatizar. Conviene plan­tarlo si se tienen abejas pues dota a la miel de una fragancia deliciosa, aunque sólo liban su néctar con tiempo muy caluroso.

Suelo:

El tomillo prefiere suelos ligeros y bien dre­nados que hayan sido bien encalados. Crece mejor al sol y resulta excelente para rocalla.

Multiplicación y cuidados:

Si se lo cultiva por sus semillas, se siembra a finales de la primavera a 0.5 cm de pro­fundidad en surcos separados 60 cm. Es más habitual su multiplicación por división de una planta ya arraigada o mediante esquejes tomados a principios del verano. Debe mantenerse el bancal bien regado y libre de malas hierbas. Se hace una poda ligera poco antes del verano y, en la prima­vera siguiente, otra más vigorosa para esti­mular el desarrollo de nueva vegetación. El serpol es rastrero y en los lugares expues­tos hay que protegerlo durante el invierno con paja o mantillo.

Recolección:

Se corta una vez durante el primer año pero a partir del segundo dos veces. Se puede recoger temprano pero al poderse usar las hojas con las flores es mejor hacerlo durante la época de la floración. Hay que cortar brotes de unos 15 cm de largo en lugar de tallos de la base de la planta.

Laurel

Perenne:

El laurel tiene cien usos en la cocina y dado que es perenne no hay problemas de almacenamiento. Hay que disponer siem­pre de hojas secas recientes para sazonar los escabeches, los estofados, los guisados y los purés.

Suelo y clima:

El laurel prospera en cualquier suelo nor­mal. Prefiere algo de sol, pero necesita estar protegido contra los vientos fuertes. Es vulnerable a las heladas por lo que en climas fríos conviene cultivarlo en tinas que se puedan trasladar al interior en invierno. Hay que añadir compost de vez en cuando y algo de harina de carne u otro material que contenga fosfato.

Multiplicación y cuidados:

Los árboles se compran jóvenes y se plan­tan en invierno o bien se multiplican con facilidad a partir de esquejes semileñosos o de brotes semimaduros.

Recolección:

Las hojas se arrancan durante todo el año. Hay que secarlas antes de utilizarlas. Se colocan en capas en un lugar caliente y a la sombra. Nunca debe hacerse a pleno sol. Si comienzan a rizarse se las aprieta un poco bajo una tabla. Dos semanas después del secado se las mete en recipientes herméticos, a ser posible tarros de vidrio, ya que exudan aceites.

Levístico o ligústico

Perenne:

Todas las partes de la planta, salvo las raí­ces, se utilizan en la cocina. Las bases de los tallos se blanquean y se consumen igual que el apio. Las hojas tienen un sabor intenso parecido al del apio lo cual signi­fica que cuando éste escasea puede susti­tuirle para aromatizar sopas y guisados. Las semillas tienen el mismo sabor que el resto de la planta aunque mucho más con­centrado.

Suelo:

El levístico es una especie resistente y pre­fiere un suelo rico y húmedo en un lugar sombreado.

Multiplicación y cuidados:

Se siembra a mediados del verano en sur­cos, a 2.5 cm de profundidad. Las plántu­las se trasplantan en otoño o primavera a hoyos separados 60 cm. Cuando tienen ¡ cuatro años de edad alcanzan su máximo desarrollo y hay que espaciarlos a 1.2 m. El levístico alcanza una gran altura; un ejemplar de buen tamaño es capaz de ali­mentar a una familia durante todo el año.

Recolección:

Si se quieren tener hojas grandes y aromá­ticas para aderezar hay que regar muy bien las plantas. Con agua suficiente es posible hacer al menos tres cortas al año. Si sólo se quieren las hojas, no debe dejarse que la planta florezca y dé semillas. Se la seca bien en un horno a una tempera­tura de unos 94 °C con la puerta algo en­treabierta.