Mejorana

Perenne:

La mejorana cultivada en tiesto es la única que resiste el invierno de los climas templa­dos frescos. Es una especie que tiende a extenderse en horizontal echando largos tallos floridos.

Suelo:

Prefiere un suelo ligero y seco en un lugar medianamente soleado.

Multiplicación y cuidados:

Se obtiene de esquejes arraigados bajo vidrio y se trasplanta en primavera o bien se plantan trozos de raíz en primavera u otoño. Hay que mantenerla húmeda hasta que arraigue. Otra posibilidad es sembrar en primavera en surcos a 1 cm de profun­didad y separados 20 cm. Se aclara a 30 cm cuando las plantas tienen el tamaño suficiente para poder manejarlas.

Recolección:

Las hojas y los tallos se recogen a finales del verano. La parte aérea de la vegetación muere en invierno pero si se pone la planta en una maceta y se la lleva al interior en esta estación, crecerá durante la misma y dura más años que si se la deja al aire libre. Las semillas destinadas a la siembra del año siguiente maduran a finales del verano o principios del otoño.

Mejorana dulce

Anual:

Es la única anual de las tres especies de mejorana; tiene un delicado aroma y com­bina bien con la caza y las aves rellenas.

Suelo:

Necesita un suelo de riqueza media con un pH de reacción neutra; requiere una buena cantidad de compost y un lugar cálido y protegido.

Multiplicación y cuidados:

Se siembra en macetas bajo vidrio a princi­pios de la primavera. Se trasplanta a comienzos del verano con una separación de 30 cm. La combinación de calor y humedad es vital para el buen desarrollo de las plantas mientras todavía son jóve­nes.

Recolección:

Las hojas y los tallos se cogen hacia finales del verano, antes de que se abran los capu­llos. Se usan en fresco o se ponen a secar formando capas delgadas en la oscuridad con lo cual se obtiene una hierba aromática de intenso olor.

Menta

Perenne:

Aparte de la menta común es posible asi­mismo cultivar otras variedades como, por ejemplo, el mastranzo, que combina los sabores de la menta y de la manzana, la menta utilizada en las salsas o la menta piperita empleada con preferencia para preparar infusiones. Todas estas especies muestran ligeras diferencias entre sí pero se las cultiva del mismo modo.

Suelo:

La menta prefiere los suelos húmedos; lo ideal es al lado de una corriente de agua. Necesita de la luz del sol para desarrollar todo su sabor aunque soporta una umbría parcial.

Multiplicación y cuidados:

La mejor manera de tener menta es obte­ner algunas raíces de alguien a quien le sobren. Se colocan horizontalmente en pri­mavera en surcos superficiales a 8 cm de profundidad. No debe recolectarse en exceso durante el primer verano. En otoño hay que cortar a ras la planta y cubrir las raíces con compost. Cuando se multiplican en exceso no hay más que escardarlas.

Si se quiere cultivar algo de menta para el invierno se extraen algunas raíces en otoño, se plantan en una caja de semillero con buen compost y se las mantiene en el interior o en invernadero con algo de cale­facción, a unos 16 °C. La menta crece bien en recipientes en interior.

Recolección:

Las hojas se cortan frescas según se nece­sitan. Si se quieren para secar, se arrancan a mediados del verano antes de que florez­can, pero no después de un chaparrón; las hojas húmedas se ponen negras y se enmo­hecen. Las hojas de la menta piperita desti­nadas a preparar infusiones se secan y guardan enteras.

Mostaza

Anual:

La mostaza la cultivan mucho los hortela­nos para utilizarla como abono verde antes de que florezca. Crece con rapidez, da una producción abundante y rechaza a las anguílulas que atacan a las patateras. Sin embargo, se la cultiva también por sus semillas con las que se prepara la mostaza. Se las muele muy finas y se guarda el polvo resultante seco hasta que haga falta, para mezclarlo entonces con agua o con vinagre. Las semillas se usan también ente­ras para encurtidos o para condimentar guisados. Los brotes jóvenes cortados a las dos o tres semanas de la siembra consti­tuyen uno de los ingredientes de la ensa­lada tradicional inglesa con mastuerzo.

Suelo:

Necesita un suelo bueno y rico con un pH no inferior a 6.

Multiplicación y cuidados:

El cultivo de la mostaza para obtener semi­llas es muy sencillo. Se siembra a comien­zos de la primavera. Puede hacerse a voleo pero es mejor colocar las semillas en hile­ras separadas 60 cm y aclarar a 23 cm cuando las plantitas han arraigado.

Recolección:

Se arrancan las plantas antes de que las vainas estén del todo maduras, cuando tie­nen un color pardo amarillento. Se las cuelga en manojos para que se sequen y se trillan cuando lo están del todo. Se muelen en mortero.

Orégano

Perenne:

El orégano es uno de los ingredientes favo­ritos de la comida italiana. Su sabor picante es muy adecuado para los platos fuertes con aceite; si se lo emplea en comi­das más ligeras, hay que usarlo con mode­ración.

Suelo:

Prefiere un suelo cretoso o de gravilla en un lugar cálido y seco. Lo ideal son las laderas de una colina.

Multiplicación y cuidados:

Se hace la siembra a principios de prima­vera y después un aclarado a 20-30 cm. La distancia final que han de guardar los ejemplares adultos es de 50 cm. Hace falta labor de azada con las plantitas. Lo mismo que la mejorana perenne, se obtiene a par­tir de esquejes. Es de desarrollo lento y necesita de algunos días de calor muy intenso para alcanzar su pleno vigor.

Recolección:

Las hojas y los tallos se recogen a finales del verano. Las semillas para siembra maduran a comienzos del otoño. Se utili­zan frescas o se secan extendidas en la os­curidad.

Perejil

Bienal:

El perejil realza casi cualquier plato que se le ocurra a uno, desde las aves más tiernas a la salsa más picante. Su gran virtud reside en que nunca encubre el sabor natu­ral de los alimentos sino que lo resalta. La variedad de hoja ancha, que se cultiva del mismo modo, es más sustanciosa y se uti­liza como ingrediente en ensaladas.

Suelo:

Suele decirse que resulta difícil cultivar el perejil, pero creo que si se dispone de sufi­ciente suelo rico con humus en abundancia no sucede tal cosa. La tierra ha de estar bien labrada para que las raíces penetren en profundidad. El perejil crece también en macetas pero la tierra ha de ser rica y estar bien drenada.

Multiplicación y cuidados:

Es posible obtenerlo a partir de semillas, pero germina con gran lentitud (una manera de acelerar el proceso es colocar­las entre dos capas de papel secante húmedo y dejarlas en el refrigerador durante unas dos semanas). La siembra se hace en primavera y hay que tener pacien­cia. Se colocan las semillas en surcos de 1 cm de profundidad; se aclara después a 8 cm y, cuando las plantas alcanzan la madurez, a 20 cm. Puede sembrarse a fina­les del verano para el cultivo forzado inver­nal. En invierno se colocan uno o dos túne­les sobre algunos de los ejemplares. El perejil suele dar semillas el segundo año por lo que conviene sembrar de nuevo cada año para garantizar la sucesión.

Recolección:

Se cortan cada vez unas cuantas hojas de la planta. Si se quieren ramilletes se arranca toda la planta cerca del suelo una vez que los tallos miden 20 cm. Para secarlo hay que recoger las hojas durante el verano y secarlas con rapidez. Esta especie es la única hierba culinaria que requiere de una temperatura muy alta para ese proceso, entre 39 y 93°C. Se seca en un horno con la puerta abierta.

Perifollo

Bienal:

El perifollo es una especie de suma importancia que requiere prioridad si sólo se van a cultivar unas pocas hierbas aromáticas. Es un sustitutivo del perejil pero sus hojas tienen un sabor mucho más delicado; es la base de la cocina francesa a las finas hierbas, que es el ingrediente fundamental de una sopa excelente; es asimismo parte principal de ensaladas, uno de los mejores aromatizantes del mundo para las tortillas y participa en numerosas salsas nobles. La costumbre de cocerlo es una barbaridad; hay que añadirlo a los platos ya preparados en el último instante.

Suelo:

El perifollo crece en casi cualquier suelo excepto en arcilla pesada o terrenos húme­dos. Necesita algo de sombra en verano pero mucha luz en invierno, por lo que lo ideal es plantarlo bajo la sombra parcial arrojada por un árbol caducifolio.

Multiplicación y cuidados:

Hay que sembrar algunas semillas en pri­mavera para uso estival y algunas más en pleno verano para hacer una recolección en invierno. Algunos aficionados a esta 'especie siembran durante todo el verano. No le gustan los trasplantes, por lo que conviene sembrar en el emplazamiento definitivo en surcos separados 25 cm, y hacer después un aclarado de 20 cm entre las plantas. A partir de entonces produce las semillas con rapidez. La siembra estival suelo hacerla bajo túnel; esta especie crece asimismo bien en recipientes en interior

Recolección:

Es posible consumirlo entre seis y ocho semanas después de sembrado. Las hojas se cortan con tijeras antes de que florezca la planta.