Orégano

Perenne:

El orégano es uno de los ingredientes favo­ritos de la comida italiana. Su sabor picante es muy adecuado para los platos fuertes con aceite; si se lo emplea en comi­das más ligeras, hay que usarlo con mode­ración.

Suelo:

Prefiere un suelo cretoso o de gravilla en un lugar cálido y seco. Lo ideal son las laderas de una colina.

Multiplicación y cuidados:

Se hace la siembra a principios de prima­vera y después un aclarado a 20-30 cm. La distancia final que han de guardar los ejemplares adultos es de 50 cm. Hace falta labor de azada con las plantitas. Lo mismo que la mejorana perenne, se obtiene a par­tir de esquejes. Es de desarrollo lento y necesita de algunos días de calor muy intenso para alcanzar su pleno vigor.

Recolección:

Las hojas y los tallos se recogen a finales del verano. Las semillas para siembra maduran a comienzos del otoño. Se utili­zan frescas o se secan extendidas en la os­curidad.

Perejil

Bienal:

El perejil realza casi cualquier plato que se le ocurra a uno, desde las aves más tiernas a la salsa más picante. Su gran virtud reside en que nunca encubre el sabor natu­ral de los alimentos sino que lo resalta. La variedad de hoja ancha, que se cultiva del mismo modo, es más sustanciosa y se uti­liza como ingrediente en ensaladas.

Suelo:

Suele decirse que resulta difícil cultivar el perejil, pero creo que si se dispone de sufi­ciente suelo rico con humus en abundancia no sucede tal cosa. La tierra ha de estar bien labrada para que las raíces penetren en profundidad. El perejil crece también en macetas pero la tierra ha de ser rica y estar bien drenada.

Multiplicación y cuidados:

Es posible obtenerlo a partir de semillas, pero germina con gran lentitud (una manera de acelerar el proceso es colocar­las entre dos capas de papel secante húmedo y dejarlas en el refrigerador durante unas dos semanas). La siembra se hace en primavera y hay que tener pacien­cia. Se colocan las semillas en surcos de 1 cm de profundidad; se aclara después a 8 cm y, cuando las plantas alcanzan la madurez, a 20 cm. Puede sembrarse a fina­les del verano para el cultivo forzado inver­nal. En invierno se colocan uno o dos túne­les sobre algunos de los ejemplares. El perejil suele dar semillas el segundo año por lo que conviene sembrar de nuevo cada año para garantizar la sucesión.

Recolección:

Se cortan cada vez unas cuantas hojas de la planta. Si se quieren ramilletes se arranca toda la planta cerca del suelo una vez que los tallos miden 20 cm. Para secarlo hay que recoger las hojas durante el verano y secarlas con rapidez. Esta especie es la única hierba culinaria que requiere de una temperatura muy alta para ese proceso, entre 39 y 93°C. Se seca en un horno con la puerta abierta.

Perifollo

Bienal:

El perifollo es una especie de suma importancia que requiere prioridad si sólo se van a cultivar unas pocas hierbas aromáticas. Es un sustitutivo del perejil pero sus hojas tienen un sabor mucho más delicado; es la base de la cocina francesa a las finas hierbas, que es el ingrediente fundamental de una sopa excelente; es asimismo parte principal de ensaladas, uno de los mejores aromatizantes del mundo para las tortillas y participa en numerosas salsas nobles. La costumbre de cocerlo es una barbaridad; hay que añadirlo a los platos ya preparados en el último instante.

Suelo:

El perifollo crece en casi cualquier suelo excepto en arcilla pesada o terrenos húme­dos. Necesita algo de sombra en verano pero mucha luz en invierno, por lo que lo ideal es plantarlo bajo la sombra parcial arrojada por un árbol caducifolio.

Multiplicación y cuidados:

Hay que sembrar algunas semillas en pri­mavera para uso estival y algunas más en pleno verano para hacer una recolección en invierno. Algunos aficionados a esta 'especie siembran durante todo el verano. No le gustan los trasplantes, por lo que conviene sembrar en el emplazamiento definitivo en surcos separados 25 cm, y hacer después un aclarado de 20 cm entre las plantas. A partir de entonces produce las semillas con rapidez. La siembra estival suelo hacerla bajo túnel; esta especie crece asimismo bien en recipientes en interior

Recolección:

Es posible consumirlo entre seis y ocho semanas después de sembrado. Las hojas se cortan con tijeras antes de que florezca la planta.